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提到古代的冬季饮食，最广为东谈主知的即是热腾腾的烧烤和各样暖锅了，似乎一到冬天，整个的古东谈主都酿成了东北东谈主约略四川东谈主，要么一天三顿小烧烤，要么离了暖锅活不了。

清光绪 银寿字暖锅 故宫博物院藏

这可让诸君穿越醉心者们犯了难：暖锅烧烤吃一顿两顿还不错，吃十天二十天也凑合能支握，若是连着吃上几个月，揣度要上火上到吵嘴生疮。

在古代的冬天，有莫得目的常常吃到崭新的蔬菜生果，败火兼补充维生素呢？

还别说，栽培反季节蔬果的历史，没准儿确切比你遐想中久远。古代的温室蔬果天然产量不比刻下，但技巧旨趣可少许也不逾期。

宋东谈主《秋瓜图》 台北故宫博物院藏

据《诗经·七月》记录：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初，东谈主们就不错用韭菜和羊羔祭祀祖宗了。

天然韭菜是蔬菜中的抗冻选手，叶片不错耐受零下4度的低温，但想要保证它的助长，气温照旧要保握在零上2度以上。在华夏地区，农历二月就有不错动作祭品的韭菜，听起来确切有些不可念念议。

一些学者以为，诗中动作祭品的韭菜，即是中国最早的反季节蔬菜。据他们推测，早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面：

1 深挖菜畦，便于在冬季避风、保温；

2 菜地上障翳一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物，在微生物作用下发酵、领会，会产生热量，灵验提强大地温度；

3 冬季降临之前，用枯叶、秸秆等障翳大地，也不错使大地保握较高的温度，在早春时还不错促使大地提前解冻。

由于韭菜在超越2度的环境下就不错助长，如果给与适应的保温方法，即使是先秦时期，东谈主们也澈底有可能在早春收割一波崭新的韭菜。

秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太温煦，但地下却有相通利于栽培反季节果蔬的好东西：温泉。秦始皇在骊山近邻修建的“骊山汤”温泉浴池，到了唐代发展为著名的华清宫。

骊山汤汤池古迹，图自沈睿文《安禄山服散考》

汉代东谈主卫宏记录，秦始皇在“坑儒”之前，先私密地派东谈主在骊山近邻找了一派有温泉流经的山谷，种上甜瓜。

地下有温泉的方位，冬季大地温度显赫高于周围地区，甜瓜们以为春天到了，纷纷发芽助长，结出果实，秦始皇便严容庄容地把儒生们请到这片山谷参不雅反季节甜瓜，趁便将他们坑杀。

宋东谈主《草虫瓜实图》 台北故宫博物院藏

没意想，焚典坑儒这一中国文化史上的大惨案，却为咱们了解秦汉时期的蔬果栽培技巧提供了一个切入点。直到刻下，西安临潼一带的农民，还在诓骗温泉水栽培反季节蔬菜。

秦汉时期也出现了温室栽培，诓骗炭火烘烤的时势升迁室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让天子在冬天也能吃到水汪汪的崭新蔬菜，有意在菜地里盖起了屋子，在屋子里种上葱、韭等，并昼夜握住地烧着不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。

用这种设施培育的蔬菜，被大臣们以为是“常常之物”又消耗东谈主力物力。汉元帝时期的少府召信臣也曾上奏，肯求天子不要让太官园进奉这些东西。

皇家专供的冬季崭新蔬菜，在魏晋南北朝时期启动渗透民间。北魏贾念念勰在《皆民要术》中指令东谈主们：冬天降临之前，把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上，既能使菜安全过冬，又不错随时取食。第二年开春以后，香菜、白菜和萝卜缨还能动作蔬菜食用。

明 八大山东谈主《传綮写生册》之九《白菜》，台北故宫博物院藏

《皆民要术》中还记录了把蔬菜埋起来保鲜的设施：农历九月、十月的时候，执政阳一面的墙下挖一个一米多深的坑，坑里放一层蔬菜，撒一层土，再放一层蔬菜，再撒一层土，堆到离大地还有一尺傍边的方位，用秫秸障翳严密。这种冬储菜的崭新进程，致使不输于夏天刚收的菜。

隋唐时期的皇家菜园依然复旧秦汉时期的习尚，充分诓骗长安近邻的温泉资源。主宰食粮储备的司农寺下设“温汤监” ，在骊山、蓝田等围聚温泉的方位培育反季节蔬菜瓜果。不管是在二月、五月照旧七月，贵族们都能吃到崭新的甜瓜。诗东谈主王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的即是这件事。

宋元时期，反季节蔬菜的培育妙技进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“市井尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

南宋 法常《水墨写生图》（局部）故宫博物院藏

豆芽在这一阶段成为匹夫餐桌上的常见菜。宋东谈主林洪《山家清供》便记录了发豆芽的设施：先把豆子用水泡一段时间，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上头用木板压住。比及豆芽长长了，把板子换成桶，赓续盖在豆芽上头。

发豆芽所需器具简便，并且不占用地盘，是得回冬日蔬菜的实用妙技。今天咱们自家发豆芽的设施，与宋代东谈主的记录仍然大同小异。

元代王祯的《农书》则发挥了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培设施：冬天降临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖比拟外面更为和睦，韭菜不错助长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，东谈主称“韭黄”。韭黄比往往韭菜的价钱要跳跃数倍，被朔方东谈主视为额外的蔬菜。

这种设施，在当代的蔬菜栽培规模被称为“黄化”，即是让蔬菜在助长经由中不见阳光，因此无法进行光合营用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化妙技产出的蔬菜纤维减少，口感慈祥，既补充了冬季蔬菜品种的不及，又知足了口味需求。

刻下也曾是往往蔬菜的韭黄

明清时期基本上使用“火室”来坐褥反季节蔬菜，与刻下的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以升迁温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记录，其时的北京，极冷季节也会有黄豆芽、韭黄等蔬菜出售，都是大族大户在地窖、火室中栽培的。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到大地上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

明清时期的反季节蔬菜，天然种类较多，但由于产量相对额外，价钱永久居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节竟然不错卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反应“洞子黄瓜”价钱慷慨：“黄瓜初见比东谈主参，小小如簪值数金。微物不成增寿命，万钱一食亦何心？”

清末，中国朔方的菜阛阓（摄于1900—1910年间，好意思国国会藏书楼藏）

种菜天然是中华英才的传统技能之一，但在科学技巧尚不发扬的古代，大限制坐褥反季节蔬果照旧超越了农民们的材干范围。

亘古亘今，东谈主们在冬季食用的蔬果，从慷慨的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到刻下超市里丰富多采、大体上没什么季节永诀的各样生鲜果蔬，这种变调，还要多亏了农业科技的迅猛发展。

参考府上：

彭世奖《我国古代蔬菜坐褥的特殊武艺》

孙宜之《蔬菜栽培史话》

马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与坐褥初探》

王淳航《宋代蔬菜坐褥与权术》

（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）